別瞎搞！餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)真是門技術(shù)活兒

馬上就有批評(píng)者跳出來(lái)作痛心疾首狀，送外賣、搞餐飲算哪門子創(chuàng)業(yè)啊……創(chuàng)業(yè)難道不應(yīng)該首先去考慮科技、金融等高技術(shù)含量項(xiàng)目嗎？這類批評(píng)認(rèn)為，只有高技術(shù)含量的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，才能算得上是創(chuàng)新，才值得推崇。

進(jìn)入高科技行業(yè)或金融行業(yè)，啟動(dòng)創(chuàng)業(yè)，看上去很高檔，其實(shí)很困難。一是資金、技術(shù)、設(shè)備門檻高。二是很難符合監(jiān)管部門、行業(yè)、龍頭企業(yè)所設(shè)置的準(zhǔn)入門檻。三是最最致命的競(jìng)爭(zhēng)壓力——高科技行業(yè)和金融行業(yè)企業(yè)，包括那些超大型的跨國(guó)公司也非常重視創(chuàng)新，比如說(shuō)谷歌、摩根士丹利，對(duì)于小企業(yè)、創(chuàng)業(yè)企業(yè)并不是那么友好，后者的發(fā)展存活壓力非常大。

再說(shuō)了，創(chuàng)業(yè)未必是創(chuàng)新，總想著創(chuàng)新，步子跨得太大，創(chuàng)業(yè)反而容易栽進(jìn)溝里，高科技、金融行業(yè)的創(chuàng)業(yè)同樣如此。

創(chuàng)業(yè)的目的，是為了創(chuàng)新這樣一種情懷嗎？從經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的結(jié)果來(lái)看，踴躍的創(chuàng)業(yè)會(huì)涌現(xiàn)出有價(jià)值的創(chuàng)新，但如果只允許創(chuàng)新型創(chuàng)業(yè)存在，創(chuàng)業(yè)的路子就徹底塌了。

創(chuàng)業(yè)投身餐飲業(yè)，真的有批評(píng)者所說(shuō)的那樣不堪嗎？批評(píng)者很可能是認(rèn)為，餐飲業(yè)是個(gè)很成熟的產(chǎn)業(yè)，投身其中簡(jiǎn)直都沒有風(fēng)險(xiǎn)，賺錢不愁，只是乏味得很，循環(huán)著買菜-等客上門-點(diǎn)菜做菜-收錢的流程……

話說(shuō)回來(lái)，好多創(chuàng)業(yè)者恐怕也真是這樣想的。餐飲店到處都有，有的老板沒什么文化，看上去也就手藝好一點(diǎn)罷了，對(duì)于食客的熱情程度能挑出一堆毛病，也根本不懂啥叫促銷。現(xiàn)在的創(chuàng)業(yè)者好多都有點(diǎn)互聯(lián)網(wǎng)思維，涉入進(jìn)去，豈不輕而易舉的掀起一片風(fēng)浪，“快使用雙截棍，哼哼哈嘿，習(xí)武之人切記，仁者無(wú)敵，是誰(shuí)在練太極，風(fēng)生水起”……

創(chuàng)業(yè)選擇餐飲業(yè)，是個(gè)很好的選擇，因?yàn)槭袌?chǎng)夠大，需求旺盛，如果做得好，利潤(rùn)足夠豐厚。但前提是要做得好。年齡較大的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者或許沒有太高的學(xué)歷層次，說(shuō)不出什么商業(yè)定律，如果能夠長(zhǎng)期維系經(jīng)營(yíng)，肯定形成了一種類似于價(jià)值法則的感性經(jīng)驗(yàn)，涉及選址、裝修、現(xiàn)金管理、菜品定價(jià)、成本控制等方方面面。

餐飲創(chuàng)業(yè)要避免的7項(xiàng)錯(cuò)誤

如果純粹是餐飲業(yè)的門外漢，創(chuàng)業(yè)又不小心犯下了這樣一些錯(cuò)誤，不要說(shuō)賺錢，恐怕連暴增的成本都無(wú)法控制，最終只能換得慘淡出局的下場(chǎng)：

——輕視餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的專業(yè)性，“跟著感覺走”，不去考慮店鋪周邊的餐飲消費(fèi)需求，不進(jìn)行調(diào)研，或者草草為之；

——把店開得太大。餐飲店鋪的更大規(guī)模，如果能夠客滿，又有很高的翻臺(tái)率，賺到的錢當(dāng)然會(huì)更多。但創(chuàng)業(yè)者往往沒有意識(shí)到的是，更大規(guī)模意味著各項(xiàng)投入的增加，例如銀行貸款、人工費(fèi)、租金、水電燃?xì)赓M(fèi)，以及宣傳費(fèi)；

——搞砸了店面設(shè)計(jì)。餐飲店的店面設(shè)計(jì)不是小問題，如果設(shè)計(jì)不當(dāng)，不僅會(huì)導(dǎo)致前期投入過高，使得經(jīng)營(yíng)者在開業(yè)后陷入現(xiàn)金流緊張，而且還容易引發(fā)上菜慢等問題；

——不懂得如何推出特色菜品，或是推出的特色菜品成本過高（反而不賺錢）；

——不能正確把握財(cái)務(wù)控制和資金周轉(zhuǎn)，很多餐飲店現(xiàn)金流可觀，利潤(rùn)也不錯(cuò)，卻因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額波動(dòng)幅度較大、催款額的不確定周期，而會(huì)使得一些時(shí)間內(nèi)，出現(xiàn)很難緩解的資金周轉(zhuǎn)壓力；

——不當(dāng)?shù)拇黉N方式，要么吸引不了顧客，白白花費(fèi)了宣傳費(fèi)，要么則來(lái)的人太多，超出接待能力，導(dǎo)致顧客等待時(shí)間太長(zhǎng)，相反引發(fā)口碑危機(jī)；

——不知道如何招聘、培訓(xùn)和管理專業(yè)人才。

重要的事情說(shuō)三遍，餐飲創(chuàng)業(yè)頭等大事：選址、選址、選址

公交樞紐車站、高鐵火車站、普鐵火車站、機(jī)場(chǎng)、商務(wù)區(qū)、鬧市、購(gòu)物中心、交通主干道附近、背街小巷、高檔住宅區(qū)、平民社區(qū)……這些地方，你都能看到餐飲店。但什么地方適合開哪類型的餐飲店，你考慮過嗎？

日本Risewill株式會(huì)社社長(zhǎng)、日本小企業(yè)創(chuàng)業(yè)咨詢專家井澤岳志在其所著的《餐飲店超低風(fēng)險(xiǎn)運(yùn)營(yíng)策略》一書中就指出，餐飲創(chuàng)業(yè)必須重視“店鋪與地區(qū)飲食需求的契合度最佳”。如果你背離了這個(gè)原則，即便能夠找到火車站、機(jī)場(chǎng)這樣客流量大的地方的店面，選址與消費(fèi)需求不匹配，同樣無(wú)法有效吸引顧客進(jìn)店。

要完成科學(xué)選址，你需要做的基礎(chǔ)工作是，了解店面選址附近的人口、企業(yè)數(shù)量、客流量、競(jìng)爭(zhēng)店鋪的數(shù)量，還有車流量、店鋪所在地的可見性（識(shí)別度）、附近的停車場(chǎng)條件、客源組成、地區(qū)的口味嗜好。

這還沒完呢，《餐飲店超低風(fēng)險(xiǎn)運(yùn)營(yíng)策略》還就識(shí)別選址區(qū)域特征給出了更為具體的建議，先是要觀察周邊區(qū)域大體特征，分析其屬于何種類型的地段，思考著與自己的店鋪所提供的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)是否匹配。接下來(lái)，要明晰不同種類的選址，適合的餐飲業(yè)態(tài)及經(jīng)營(yíng)優(yōu)缺點(diǎn)。比如，車站周邊的徒步旅客多，對(duì)快餐、飲料需求量大，但在這里開餐飲店，鋪?zhàn)夂脱航鸶?；?gòu)物中心里的餐飲店的消費(fèi)者，主要由中老年顧客和本地居民組成，經(jīng)營(yíng)收入不高，當(dāng)然如果能有特色菜，會(huì)增加對(duì)客流的吸引力；背街小巷適合開私密餐廳；等等。

然后，創(chuàng)業(yè)者還需要考慮計(jì)劃開店區(qū)域的餐飲消費(fèi)的供需平衡上。一是需求程度，究竟有多少消費(fèi)者需要外出就餐；二是供給程度，現(xiàn)在已經(jīng)有了多少餐館，接待能力如何，目標(biāo)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)狀況如何，為什么目標(biāo)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手沒有考慮增加經(jīng)營(yíng)面積，沒有新開店面。

創(chuàng)業(yè)者還應(yīng)在計(jì)劃開店區(qū)域走訪已有的餐飲企業(yè)，以散桌消費(fèi)、預(yù)訂包席等各種方式探聽現(xiàn)有餐飲店的經(jīng)營(yíng)情況、裝修情況、經(jīng)營(yíng)時(shí)間、主打產(chǎn)品，并通過觀察了解客流多少，分析出部分餐飲店的客流會(huì)超過另外一部分餐飲店的原因。

選址需要考慮鋪?zhàn)?，但鋪?zhàn)獠粦?yīng)當(dāng)成為首要考慮因素。鋪?zhàn)鉄o(wú)論多么便宜，如果帶不來(lái)生意，還是會(huì)導(dǎo)致虧損。《餐飲店超低風(fēng)險(xiǎn)運(yùn)營(yíng)策略》書中給出的建議是，理想的租金比例應(yīng)占銷售額的6%-8%，多了不行，少了也不行。

如果要接受二手店鋪，創(chuàng)業(yè)者需要考慮：是否要進(jìn)行大規(guī)模改建，了解上家店鋪失敗的真實(shí)原因，如何改造店鋪外觀。

餐飲創(chuàng)業(yè)要遵循的經(jīng)驗(yàn)法則

（一）合理確定店面規(guī)模

大規(guī)模店鋪有銷售額高、促銷方式多元化、店頭大氣醒目、團(tuán)隊(duì)規(guī)模大、容易形成員工凝聚力的優(yōu)勢(shì)，但也不可避免帶來(lái)初期投資大、鋪?zhàn)飧甙?、人工成本高、運(yùn)轉(zhuǎn)成本高等多方面問題。

《餐飲店超低風(fēng)險(xiǎn)運(yùn)營(yíng)策略》書中分別給出了科學(xué)確定店鋪規(guī)模與銷售額、初期投資、鋪?zhàn)?、人工成本、水電燃?xì)赓M(fèi)的測(cè)算方法，并強(qiáng)調(diào)開店必須重視實(shí)地調(diào)查，參照周邊競(jìng)爭(zhēng)店鋪的上座率、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水平，建立科學(xué)定位。

（二）合理裝修

一些裝修設(shè)計(jì)公司不愿在合同簽署前給出具體方案，宣稱由該公司裝修的店鋪生意火爆，不守時(shí)，不尊重客戶意見。創(chuàng)業(yè)者最好遠(yuǎn)離這樣的公司。

井澤岳志建議，要接受至少五家以上的裝修公司報(bào)價(jià)，聽取多方提案，鑒別資質(zhì)和能力，通過圖紙和價(jià)格比較來(lái)敲定合作方。

合理的店面設(shè)計(jì)，能夠有效降低餐飲店的運(yùn)轉(zhuǎn)成本。一方面，要通過設(shè)計(jì)來(lái)減少人工費(fèi)支出，例如設(shè)計(jì)體現(xiàn)視野開闊的特點(diǎn)，能夠讓店員對(duì)顧客需求作出最快反應(yīng)，也有利于顧客用餐后及時(shí)撤桌，提高翻臺(tái)率；又如，符合“人流經(jīng)過路線”的設(shè)計(jì)，能夠提高店員工作效率，且避免上菜路線與顧客行動(dòng)路線發(fā)生重疊。另一方面，要通過設(shè)計(jì)來(lái)控制水電燃?xì)庵С?。失敗的餐飲店設(shè)計(jì)，最典型的例子就是不開空調(diào)溫度太熱，開了空調(diào)容易讓部分區(qū)域溫度過低。

裝修設(shè)計(jì)還要注重店面外觀的設(shè)計(jì)，店名招牌一目了然，適當(dāng)?shù)募尤虢?jīng)營(yíng)類別和品種，符合審美。

《餐飲店超低風(fēng)險(xiǎn)運(yùn)營(yíng)策略》書中還就提高餐飲店的“餐位利用率”等提出了建議。

（三）正確的擬制菜單

菜單選配和設(shè)計(jì)必須滿足消費(fèi)者需求。消費(fèi)者究竟希望獲得什么菜品，應(yīng)當(dāng)如何在菜單中給予恰當(dāng)?shù)捏w現(xiàn)，創(chuàng)業(yè)者必須認(rèn)真把握。

井澤岳志強(qiáng)調(diào)打造“招牌菜”的重要性，一是贏得口碑和區(qū)分度，二是利于塑造品牌，三是方便采購(gòu)進(jìn)貨，四是減少食材消耗，五是降低成本，六是出菜速度快，七是有利于提高員工對(duì)企業(yè)的信心。

創(chuàng)業(yè)者可以先行選定招牌菜，但應(yīng)當(dāng)符合差異化要素（相對(duì)周邊餐飲店產(chǎn)品，以及味道好、分量足），人氣高，成本率低，出菜速度快機(jī)箱特點(diǎn)。當(dāng)然，很多情況下，餐飲店的招牌菜受歡迎程度一般，反倒是一些稍顯冷門的菜式受到顧客喜愛，這種情況下就應(yīng)作出調(diào)整。

（四）管好財(cái)務(wù)

餐飲店經(jīng)營(yíng)者，特別是那些入行時(shí)間不長(zhǎng)的創(chuàng)業(yè)者，最容易陷入幾類財(cái)務(wù)陷阱：

一是無(wú)赤字破產(chǎn)陷阱，企業(yè)營(yíng)收并不穩(wěn)定，必須要有穩(wěn)定的現(xiàn)金流，才能應(yīng)付往往一個(gè)季度或半年征收的稅收、酒水等大宗采購(gòu)的費(fèi)用、租金、員工福利。如果餐飲店現(xiàn)金流得不到保證，就很可能在明明賺錢的情況下因被催款而拖垮。

二是原材料**方式錯(cuò)誤，部分物資備貨過多，導(dǎo)致浪費(fèi)且?guī)?lái)集中結(jié)款的壓力。

三是發(fā)生非常規(guī)性支出，例如設(shè)備故障，一些設(shè)備的維修費(fèi)往往會(huì)超出購(gòu)置費(fèi)用，給企業(yè)資金周轉(zhuǎn)帶來(lái)極大壓力。

四是生活費(fèi)開支增加，浪費(fèi)增多。“有情懷”的創(chuàng)業(yè)者會(huì)經(jīng)常邀請(qǐng)朋友光臨，免單消費(fèi)增加；而創(chuàng)業(yè)者往往會(huì)因?yàn)樯夂茫槌霈F(xiàn)金投向其他消費(fèi)，影響賬面現(xiàn)金的儲(chǔ)備。

五是因申請(qǐng)銀行借款困難，貪圖方便，向高利貸借貸。

《餐飲店超低風(fēng)險(xiǎn)運(yùn)營(yíng)策略》一書建議，餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)者應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)建立，讓現(xiàn)金流可視化的“每日現(xiàn)金流量表”，做到實(shí)時(shí)賬面現(xiàn)金一目了然，能夠據(jù)此開展現(xiàn)金流量預(yù)測(cè)。

（五）玩轉(zhuǎn)營(yíng)銷

增加客數(shù)特別是回頭客，是提高銷售額的王道?！恫惋嫷辏撼惋L(fēng)險(xiǎn)運(yùn)營(yíng)策略》書中給出了發(fā)放優(yōu)惠券、電子郵件及手機(jī)短信、會(huì)員制等建議。

（六）減少員工流失

減少員工流失，可以有效控制員工培訓(xùn)和新員工磨**本，老員工更可能與回頭客之間建立穩(wěn)定聯(lián)系。

餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)者很多時(shí)候不重視招聘環(huán)節(jié)，反映出對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)中人力資源重要性的忽視。招聘時(shí)應(yīng)當(dāng)坦誠(chéng)說(shuō)明崗位職責(zé)內(nèi)容，避免留下負(fù)面印象，認(rèn)真洞察求職者的能力取向、生活習(xí)慣、抗壓習(xí)慣，辨識(shí)求職者與企業(yè)的契合度。