向麥當勞學習標準化

 

    可是，菜的質量又為什么會在有個時候好，有個時候壞呢？主要的問題就在于：在我們追求前廳服務的規(guī)范與標準化的時候，后臺操作卻是模糊的。比如，擺臺我們會要求到多少公分這樣的距離，上菜也會要求到按多少分鐘來計算，而食品菜肴的制作卻是全憑師傅、全憑廚師的靈感。如果哪天換廚師了，菜品質量上的波動就可能更加明顯了。

 

    也許，有人會講，廚師又不是機器，調味品、火候之類的東西，難免會出現(xiàn)偏差。但我要提醒各位注意的是：你在麥當勞吃到過口味不一樣的同一種洋芋條、同一種漢堡包嗎？沒有！因為麥當勞產(chǎn)品質量的變化，是你憑口感、嗅覺所感覺不出來的。那，麥當勞又是怎樣做的呢？

 

    在世界500強處在第321位的麥當勞，在全世界有3萬多家店面，在它的任何一個餐廳，柜臺都是92cm高（因為最適合人們從口袋里掏出錢來的高度是92cm）；店鋪內(nèi)的布局也基本一致：壁柜全部離地，裝有屋頂空調系統(tǒng)；其廚房用具全部是標準化的，如用來裝袋用的“V”型薯條鏟，可以大大加快薯條的裝袋速度；用來煎肉的貝殼式雙面煎爐可以將煎肉時間減少一半；所有薯條采用“芝加哥式”炸法，即先炸3分鐘，臨時再炸2分鐘，從而令薯條更香更脆；在麥當勞與漢堡包一起賣出的可口可樂，據(jù)測在4℃時味道最甜美，于是全世界麥當勞的可口可樂溫度，統(tǒng)一規(guī)定保持在4℃；面包厚度在17cm時，入口味道最美，于是所有的面包做17cm厚；面包中的氣孔在5cm時最佳，于是所有面包中的氣孔都為5Cm。

 

    這就是麥當勞的經(jīng)驗。當然，這套標準化體系，是它用了幾十年功夫的建立起來的，而且，結合我們的中餐特征來看，建立技術標準好象也要更難一些。

 

    但是，我要告訴大家的是肯德基幾乎平均每一個半月就會開發(fā)出一種經(jīng)過改造的中國傳統(tǒng)食品來迎合消費者的胃口；但是有困難，并不等于在每一個環(huán)節(jié)都做不了，并不等于我們就建立不了類似的標準化作業(yè)體系。

 

    比如，在東莞、深圳、廣州等地都有分店的某餐飲品牌，它創(chuàng)制的電腦程控蒸汽柜，保證了蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精按時 間，從而解決了中華美食無法量化烹飪的難題。以標準化為前提的工業(yè)化意味著在單位時間里可以生產(chǎn)更多的同質產(chǎn)品從而降低成本,能保證口味統(tǒng)一不走樣。

 

    再比如，在上海有一家開了50多家分店、年產(chǎn)值達到2000多萬元的餛飩店。在幾年前起步的時候，只有5萬元資金，設備不怎么好，裝修也不怎樣，但它的餛飩很有特色，皮薄、個大、餡多、湯鮮，更重要的是幾乎每一個餛飩都是一樣的均勻和色澤鮮亮。它是怎樣做到的呢？原來這個小店從最開設的時候，就借鑒外國快餐業(yè)標準化經(jīng)營的先進經(jīng)驗，從餡、皮、湯三個方面入手制定制作標準，比如餛飩皮由面、水、雞蛋按一定比例和成，各種餛飩餡中的肉、青菜、調味品和其他配料用電子秤按標準調配，湯按標準采用工廠化制作成濃縮高湯——正是這套高度的標準化體系，既確保了質量、又為批量化工業(yè)化生產(chǎn)打下了基礎，推動了該店經(jīng)營的成功。

 

    接下來，我給大家?guī)讉€做標準化的建議：

 

    一、首先要讓自己的主打菜、招牌菜制作技術標準化。

 

    二、在經(jīng)營中餐的過程中，我們可能無法確保自己從原材料的采購再到菜品上桌的每一個環(huán)節(jié)，都能做到量化和標準化，但是，我們可以在一些關鍵環(huán)節(jié)做到標準化，比如原材料的等級、生鮮度，一盤菜的標準重要，里面的肉、蔬菜等各種材料應該應該占到多大的比例，在制作這樣的一盤菜的時候，各種調味品又要加入多少克，等等。

 

    三、技術標準化程度越高，菜品的質量就越能得到保障。

 

    四、我們要將這些標準化的總結，制作成操作手冊，把它上升為我們餐飲企業(yè)的企業(yè)知識，當作自己的武功秘籍，與此同時的是，可能我們還需要和我們的廚師等相關工作人員，簽定一份保密協(xié)議，不論他們是否還在自己的企業(yè)工作，不論何時何地，都不能泄露自己的秘密。

 

    五、我們要用技術標準的執(zhí)行的好壞，來考核我們的采購人員、廚師及其它相關工作人員，并與他們的工資、獎金掛鉤，以確保自己的標準化制作技術能夠得到執(zhí)行，能夠讓自己的菜品保持一貫的口味、一貫的高質量。即使要變的話，也應該是越變越好(本文由李政權某次學習 課程講義整理而成)。