互聯(lián)網(wǎng)思維到底能給餐飲下出什么“蛋”？

隨著互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)化到移動(dòng)終端的趨勢(shì)越發(fā)加快，原本十分苦逼的餐飲行業(yè)正變得越來(lái)越像國(guó)產(chǎn)智能機(jī)產(chǎn)業(yè)，仿佛開(kāi)始了一場(chǎng)狂歡舞會(huì)的派對(duì)：蘿莉與御姐共存，大叔和正太齊飛。每個(gè)人揮舞著VC的鈔票，戴著假面在舞會(huì)上笑著，作為觀眾也許你看完他們說(shuō)的故事，然后開(kāi)始懷疑自己的智商和奮斗：這也太容易賺錢(qián)了吧？！

但我想說(shuō)的是，創(chuàng)業(yè)絕非易事，所謂的“我為什么要做肉夾饃”、“十萬(wàn)開(kāi)店”、“三年開(kāi)一百家店”、“吃個(gè)煎餅思考人生”、“微博營(yíng)銷的經(jīng)典案例”、在這些一個(gè)比一個(gè)更猛故事背后實(shí)則是擴(kuò)張乏力、融資困難、博人眼球的真相。

作為賣(mài)魚(yú)ed和賣(mài)魚(yú)ing的苦逼中年大叔，我開(kāi)始思考這個(gè)問(wèn)題，并付之于文。畢竟自己現(xiàn)在也從事著這個(gè)行業(yè)（名字就不說(shuō)了，我不擅長(zhǎng)軟文，還是安安靜靜地做個(gè)怪蜀黍吧），可能會(huì)比一般人看得更清楚一些。下面讓我們來(lái)解剖一下互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)下的餐飲O2O和一些現(xiàn)在比較火熱的餐飲O2O工具，希望能對(duì)那些希翼通過(guò)“家庭廚房+微信微博”來(lái)一夜暴富朋友敲一下警鐘。

幾個(gè)“互聯(lián)網(wǎng)思維”下的餐飲品牌

1. 雕爺之風(fēng)

“雕爺牛腩”這配方并不是雕爺發(fā)明的，而是傳言他從香港某個(gè)食神手里買(mǎi)的配方，并冠以“雕爺牛腩”的稱號(hào)。

雕爺其實(shí)也不懂牛腩，但他懂互聯(lián)網(wǎng)：以阿芙精油為基點(diǎn)，投入足夠多的資金在產(chǎn)品上下功夫，利用互聯(lián)網(wǎng)圈、娛樂(lè)圈和大V的人脈來(lái)進(jìn)行前期的品牌定位，彼時(shí)正值小米饑餓營(yíng)銷引領(lǐng)風(fēng)騷，遂變通進(jìn)行了“內(nèi)測(cè)”，吊足了胃口。這套組合營(yíng)銷將“雕爺牛腩”推向了逼格甚高的制高點(diǎn)，一碗牛腩面因?yàn)橛辛?00萬(wàn)配方和明星的助陣變得格外高大上。

所以我稱雕爺牛腩為風(fēng)，也許在它之前有過(guò)很多陣微風(fēng)，但它是真正形成并刮起這股大風(fēng)的始祖。

對(duì)于孟醒，其實(shí)還是要把雕爺和雕爺牛腩拆開(kāi)來(lái)看，從阿芙精油、牛腩、烤串到美甲的布局，是貫通了女性-高消費(fèi)群體-高消費(fèi)群體-高消費(fèi)女性群體，雕爺用精密的布局切入了“高消費(fèi)群體+高消費(fèi)群體中女性群體”兩個(gè)利潤(rùn)點(diǎn)極高的人群。但孟醒自己也承認(rèn)，其實(shí)無(wú)論精油、牛腩、烤串還是美甲，他都非專業(yè)人士。而他另一句一直沒(méi)說(shuō)的話應(yīng)該是：他一個(gè)真正的法寶是他的筆桿。

從很早之前開(kāi)始，孟醒就不斷在微信、微博和博客上發(fā)表各種跨界的文章和互動(dòng)，如羅永浩一般，積累了非常多的鐵桿粉絲。由于文風(fēng)詼諧而又相對(duì)真誠(chéng)，沒(méi)有裝逼的傾向，很多人將他視為一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代自媒體偶像。而到了牛腩時(shí)代，人脈圈則在此期間起到了非常關(guān)鍵的作用，試想如果沒(méi)有娛樂(lè)圈和媒體圈的神秘試吃和封測(cè)，取而代之的是普通的人民群眾，那效果將大打折扣。從此，餐飲圈開(kāi)啟了一個(gè)“將普通路邊食品通過(guò)講故事+極致體驗(yàn)=極致產(chǎn)品”的風(fēng)潮。

本文只談餐飲，不討論精油和美甲，在餐飲產(chǎn)品上，孟醒比接下來(lái)要說(shuō)的的三位，段位高出不止數(shù)截。牛腩、烤串的菜單經(jīng)常更換，利用大資金的積累不顧成本的對(duì)就餐環(huán)境和店址進(jìn)行改良，細(xì)節(jié)方面也極為出色，一個(gè)例子是，我第一次在北京這個(gè)價(jià)位的餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)廁所居然還備有衛(wèi)生巾。雖然只是很小的細(xì)節(jié)，但是考慮到現(xiàn)實(shí)里很多女生確實(shí)存在吃飯到一半突然“不方便”又不能及時(shí)出去買(mǎi)女性用品的情況（我想非常多女性都遇到過(guò)吧），但看得出來(lái)在產(chǎn)品方面，孟醒的團(tuán)隊(duì)確實(shí)下了一番苦功夫。

但這些光鮮的背后，則是團(tuán)隊(duì)整體實(shí)力的體現(xiàn)和大量原始資金的積累（雖然孟醒自己投入了很大，但還是獲得了某個(gè)比較大資本的支持），這種模式明顯不適合一般創(chuàng)業(yè)者特別是白手起家者去學(xué)習(xí)和參考——如果你沒(méi)有這么靈敏的商業(yè)嗅覺(jué)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳虡I(yè)邏輯的話。

總體來(lái)說(shuō)，孟醒不是一個(gè)典型的餐飲業(yè)者。盡管他不懂這行，但他有著非常清晰的商業(yè)思維，知道什么時(shí)候見(jiàn)好就收，什么時(shí)候乘勢(shì)而上，是個(gè)很典型的成功生意人。

2.太吉之拳

“黃太吉”也許想做煎餅界的皇太極（如果把傳統(tǒng)煎餅看成努爾哈赤的話）。拿了風(fēng)投的錢(qián)自然是需要說(shuō)故事的，但如果沒(méi)有五百萬(wàn)的煎餅果子配方腫么辦？！

不要緊，我們有奔馳寶馬特斯拉！不夠？那就加上帥氣美國(guó)人在店里陪你思考人生。還不夠？那就讓我?guī)阕哌M(jìn)宇宙外星人的世界吧。

但我完全不知道這些和煎餅果子有半毛錢(qián)關(guān)系。“黃太吉”初期以產(chǎn)品口感為主，重拳出擊，這是對(duì)的，開(kāi)著寶馬送煎餅來(lái)博人眼球也是可以理解的，畢竟比起廣告的費(fèi)用，寶馬還是顯得那么的廉價(jià)。前期的確也贏得了市場(chǎng)的一些贊譽(yù)（尤其是互聯(lián)網(wǎng)公司功不可沒(méi)），在靠著這些火了之后，照理說(shuō)赫暢接下來(lái)應(yīng)該做的是豐富產(chǎn)品線亦或是橫向擴(kuò)張品牌，趁勢(shì)打出漂亮的組合拳。用“快”字訣迅速擴(kuò)大市場(chǎng)份額，挖深壁壘?？上Р恢獮楹?，他選擇了媒體曝光、出書(shū)、向大眾聊聊宇宙外星人輸出哲學(xué)想法。今年當(dāng)黃太吉開(kāi)始重新做品牌和增加產(chǎn)品品類的時(shí)候，已經(jīng)錯(cuò)過(guò)時(shí)機(jī)，為時(shí)已晚，媒體和公眾已把眼球轉(zhuǎn)向了西少爺、伏牛等等為首的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌。（2012年8月-2013年9月一年時(shí)間內(nèi)，黃太吉在北京開(kāi)了五家門(mén)店。而從2013年10月到2014年10月的一年時(shí)間里只開(kāi)了兩家，這在品牌餐飲連鎖初期是極為反常的現(xiàn)象）。

最近一篇關(guān)于“黃太吉”泡沫的文章在朋友圈里流傳甚廣，作者的幾個(gè)觀點(diǎn)確實(shí)可以得以印證，大眾點(diǎn)評(píng)上黃太吉的產(chǎn)品目前大都集中在3-4星（甚至有的店2星也很多）。我偶爾路過(guò)幾次中關(guān)村的黃太吉，雖然地處臨街但也是門(mén)前冷清，不知道作為品牌創(chuàng)始人的赫暢，還能不能一口內(nèi)力接上、將他的故事說(shuō)完。

3.少爺之劍

如果說(shuō)“黃太吉”是一記打歪的重拳，那么西少爺?shù)娜鈯A饃更像一把陰柔之劍。赫暢的故事讓人沸騰和好奇，西少爺?shù)墓适聞t直接刺向人性中最柔弱的那塊痛點(diǎn)。

曾幾何時(shí)，你也夢(mèng)想過(guò)能腳踹總經(jīng)理，坐上CEO，迎娶白富美吧？

而你現(xiàn)在還在苦逼地坐在電腦前加班，無(wú)休止的OT，如果沒(méi)有，那互聯(lián)網(wǎng)人身上的亞健康你也總該多少有一點(diǎn)吧，還是沒(méi)有？那你對(duì)飲食衛(wèi)生總抱有那么一點(diǎn)的懷疑吧？

一封寫(xiě)給挨踢苦逼男的信《我為什么辭職賣(mài)肉夾饃》像極了本來(lái)生活炒作的“褚橙”。如果不告訴你這橙子是褚時(shí)健種的，也就是個(gè)比較甜的橙子，但如果告訴你這是當(dāng)年那個(gè)玩煙草的大爺72歲坐牢，76歲又開(kāi)始玩創(chuàng)業(yè)種的，那就完全不一樣了，你會(huì)對(duì)著橙子若有所思，細(xì)細(xì)把玩，仿佛橙子直接升華成了一種精神。那你吃這個(gè)肉夾饃，其實(shí)你吃的也不是肉夾饃，而是對(duì)這個(gè)社會(huì)像你一樣高位低就，懷才不遇的憐憫?？?，你自己都被自己感動(dòng)的流淚了吧。但這世上做什么事情都是不容易的，看看路邊擺攤幾十年的大媽或者炸著幾毛錢(qián)一根油條的大爺吧，他們的故事比大多數(shù)年輕人艱辛勵(lì)志多了。

然而，故事到此并沒(méi)有結(jié)束。

翻開(kāi)之前的媒體資料，其CEO孟兵在接受i黑馬、騰訊等各路媒體的采訪時(shí)，一直在重復(fù)著一句話：”這篇文章是我們團(tuán)隊(duì)一個(gè)合伙人寫(xiě)的，這是我們經(jīng)歷的整合。我們找了北漂生活這么一個(gè)很容易產(chǎn)生共鳴的點(diǎn)，文章一出立刻引發(fā)了大家的共鳴。“這句話很有意思，因?yàn)榇嗽挼臉?biāo)題是：《我的營(yíng)銷不完全等于互聯(lián)網(wǎng)思維》。就像網(wǎng)上某位觀眾吃過(guò)西少爺肉夾饃后質(zhì)疑的那樣：既然是整合？為什么還要用第一人稱“我”？不禁讓人心生炒作的質(zhì)疑。而我的疑問(wèn)是：信息的傳播是需要時(shí)間，而這封信幾乎是一夜之間突然從朋友圈冒出來(lái)，很難說(shuō)不是一次精心策劃下的炒作。

而開(kāi)業(yè)免費(fèi)送肉夾饃、曾經(jīng)震驚外界的長(zhǎng)隊(duì)，隨著時(shí)間的流逝而顯出原本的面目，曾經(jīng)我也被電視畫(huà)面前的長(zhǎng)隊(duì)所困惑，直到我來(lái)了帝都，住進(jìn)大宇宙中心之后我才恍然大悟。下面我來(lái)揭開(kāi)謎底：我現(xiàn)在住的地方離西少爺大宇宙中心店不遠(yuǎn)，經(jīng)常會(huì)時(shí)不時(shí)跑過(guò)去看看吃點(diǎn)肉夾饃觀察一下，但觀察到的是只有少數(shù)幾次排起了長(zhǎng)隊(duì)，大多數(shù)時(shí)候并沒(méi)有電視畫(huà)面里那么火爆。而這種小吃、飲品產(chǎn)品本身在購(gòu)物商圈內(nèi)都是硬需求，店的周圍毗鄰搜狐網(wǎng)易的寫(xiě)字樓，附近還有公交站臺(tái)，店址開(kāi)在這樣大流量的位置如果是在午飯或者下班高峰期，即使賣(mài)個(gè)奶茶也很容易排長(zhǎng)隊(duì)，并沒(méi)有什么好奇怪的。（各位有機(jī)會(huì)可以去西單大悅城的飲品店或者小吃店仔細(xì)觀察一下，中關(guān)村、大望路、五道口、國(guó)貿(mào)、金融街這些地方，你只要還不難吃的小吃，基本在下班點(diǎn)都是長(zhǎng)隊(duì)）。

另一個(gè)矛盾之處在于它們的用具。做過(guò)餐飲的都知道，由于火力受熱的原因用柴火燒出來(lái)的米面是最好最香的，遠(yuǎn)好過(guò)電飯鍋蒸出來(lái)的米飯。（所以日本壽司除了大米種類獨(dú)特外，堅(jiān)持用木桶處理壽司米也是其秘訣之一）。而號(hào)稱”極致“、”史上最好吃的肉夾饃“、”......非常尊重傳統(tǒng)行業(yè)的規(guī)則......用掉了5000斤面粉和2000斤肉料進(jìn)行“產(chǎn)品研發(fā)”......將油、鹽、醬、醋當(dāng)成是各種化學(xué)實(shí)驗(yàn)品，配料的用量準(zhǔn)確到毫克，并且總結(jié)出了一套公式來(lái)對(duì)肉夾饃的質(zhì)量進(jìn)行精確掌握。“的西少爺居然用電磁爐，蒸柜來(lái)處理白吉饃，并且宣稱改良后比傳統(tǒng)肉夾饃更好吃，這就讓人很費(fèi)解了。當(dāng)然，口感是非常難標(biāo)準(zhǔn)化的東西，可能每個(gè)吃貨對(duì)于極致的概念不同，但我依然堅(jiān)持我在西安路邊不知名小攤上吃到的用爐火烤就的肉夾饃，那才是最為尊重歷史原味最為好吃的肉夾饃。

故事到此依然沒(méi)有結(jié)束。

最近不到一年壽命西少爺又爆出了團(tuán)隊(duì)散伙的內(nèi)幕，以下節(jié)選的是創(chuàng)始人之一宋鑫接受《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者采訪時(shí)的話：

“孟兵給我30萬(wàn)現(xiàn)金和2%股權(quán)收購(gòu)我的股權(quán)，我們目前還沒(méi)有談攏。”

……曾有投資人給其公司估值4000萬(wàn)進(jìn)行投資。在投資人給我們投資時(shí)候，孟兵負(fù)責(zé)和機(jī)構(gòu)談詳細(xì)的條款，談判中他擅自增加條款，例如，組建vie結(jié)構(gòu)，孟兵的股東會(huì)投票權(quán)為其它人的三倍，總投票權(quán)超過(guò)50%；投資人的常規(guī)性條款為創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)必須在公司工作4年，中間離職則其股份必須無(wú)償轉(zhuǎn)移給其它股東。

“這事實(shí)上賦予了孟兵在他認(rèn)為必要的時(shí)候可以將其他任職股東解職從而達(dá)到取消其股份目的的權(quán)力，所以我不同意其條款，最終結(jié)果其它人妥協(xié)了，所以我被迫離開(kāi)了公司”，宋鑫對(duì)《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者表示。

故事演到這里，真相開(kāi)始浮出水面。原來(lái)打著苦情悲劇牌的西少爺們，各個(gè)是高帥富，按照此估值，我只能說(shuō)，別說(shuō)百度騰訊，就算在谷歌上班辭職賣(mài)肉夾饃，也值了?。▎?wèn)了幾個(gè)朋友，據(jù)路邊社消息，西少爺其背后幕僚是將近40個(gè)人的互聯(lián)網(wǎng)媒體團(tuán)隊(duì)，這封《我為什么辭職賣(mài)肉夾饃》則出自一個(gè)編劇之手，文字中畫(huà)面感之強(qiáng)，果然只能嘆服：不愧是編劇啊）。

好在寫(xiě)了那封信，又低調(diào)處理了散伙鬧劇后，少爺們沉寂很久，偶爾上拉勾還看見(jiàn)他們正在招產(chǎn)品經(jīng)理，這點(diǎn)值得肯定。畢竟這世界知道取的人很多，而知道舍的人很少。但愿他們可以踏踏實(shí)實(shí)修煉出自己的玄鐵重劍。

4.天一之口

初次注意伏牛堂并不是因?yàn)槊追?，而是因?yàn)檫@個(gè)和著名人民歌手兒子僅有一字之差的人名。

張?zhí)煲坏纳虡I(yè)邏輯和我在2年多前思考的問(wèn)題很接近，非常贊同在相對(duì)繁華的商圈中攝取一個(gè)不繁華的點(diǎn)，以低成本的店租輔以互聯(lián)網(wǎng)社交免費(fèi)攝取精準(zhǔn)流量，是可以做的。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)代互聯(lián)網(wǎng)最大的特點(diǎn)是它的開(kāi)放性，它可以無(wú)物理空間限制的傳播讓你一夜之間變得家喻戶曉，而對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，“酒香不怕巷子深”這句話就永遠(yuǎn)的成為了歷史。

但后來(lái)的一系列光怪陸離的“大作”讓我很納悶，其號(hào)稱“拜師十五天做出最正宗的米粉”、“十萬(wàn)元開(kāi)店”、“三年開(kāi)一百家店”也就只能算是低級(jí)忽悠，忽悠下觀眾們還行。

一個(gè)傳統(tǒng)的小工，師傅至少需要他做3年的切配經(jīng)驗(yàn)才有資格升級(jí)，而幫廚到主廚的距離那不是修煉時(shí)間的問(wèn)題，而是悟性的問(wèn)題。如果從未有任何廚子經(jīng)驗(yàn)的人學(xué)十五天，估計(jì)連顛勺都顛不利索，更何況是米粉這種相當(dāng)傳統(tǒng)的手藝。

而張?zhí)煲粚?duì)媒體宣稱，追求產(chǎn)品極致。和他宣稱的十五天就拜師成功，做的一手舉世絕倫正宗的常德米粉，此兩者完全是背離甚遠(yuǎn)。有過(guò)餐飲經(jīng)驗(yàn)的都知道，相比肉夾饃、煎餅果子來(lái)說(shuō)，米面類的難度更高。其一是因?yàn)閷?duì)于米面本身的要求很苛刻，順，滑，有嚼勁，缺一不可。其二才是重點(diǎn)：那碗湯頭配料。如果在沒(méi)有配方比率的情況下，單純靠自己研發(fā)湯頭或者拜師學(xué)藝，幾乎是不可能出來(lái)極致的湯頭，德州扒雞的料、四川重慶的火鍋料、川鹵、福建鹵味的湯頭，盡管每家店風(fēng)味都各不相同，但有一點(diǎn)是一樣的：最為珍貴的就是這鍋永不斷火的湯水?？梢哉f(shuō)一碗米面類的成敗靠的就是它（有的老店就這一鍋湯頭就值上百萬(wàn)），而這背后則是幾代人不懈的調(diào)味和續(xù)火。

張?zhí)煲桓艺f(shuō)十五天做出極致一碗米粉的答案是，要么他是神童，要么去了藍(lán)翔速成班……

十萬(wàn)開(kāi)店更是笑談，實(shí)際上在房產(chǎn)方面，帝都的商業(yè)房產(chǎn)甚至比魔都還高。我假設(shè)伏牛堂第一家店商場(chǎng)偏僻區(qū)域30平米，4塊/平/天，一年下來(lái)也至少需要40000+（做過(guò)餐飲的都知道這幾乎不可能，但我們假設(shè)吧）,一般帝都的房租最少也是付六壓一，開(kāi)一家新店前期光房租也大約需要投入25000左右的成本。裝修費(fèi)用+水斗水池+操作臺(tái)+煮面用的鍋爐器具+冷藏設(shè)備+空調(diào)+桌椅+餐具我算4萬(wàn)不多吧？（不信可以自己去二手市場(chǎng)淘）。剩下三萬(wàn)多，人工工資呢？原材料進(jìn)貨貨款呢（這個(gè)啟動(dòng)期至少需要一萬(wàn)+吧）？調(diào)味品貨款呢？水電費(fèi)呢？物業(yè)管理費(fèi)呢？打包包裝費(fèi)用呢？流動(dòng)資金呢？我還沒(méi)算其團(tuán)隊(duì)本身每天的吃喝住行這些隱性的日常開(kāi)支。

今年的4月4日，就在開(kāi)業(yè)那天，張?zhí)煲粚?xiě)下了一封名為《我碩士畢業(yè)為什么要去賣(mài)米粉》的文章（聽(tīng)起來(lái)好熟悉啊）。沒(méi)有西少爺那么龐大的40個(gè)互聯(lián)網(wǎng)人背后幕僚怎么辦？不要緊，我們還有開(kāi)放的互聯(lián)網(wǎng)。這封信被他轉(zhuǎn)載互聯(lián)網(wǎng)百度貼吧和數(shù)個(gè)互聯(lián)網(wǎng)社群，而在此背后的真相，則是張?zhí)煲粨碛锌嘈慕?jīng)營(yíng)多年的多達(dá)幾萬(wàn)人的湖南人社群，最后利用鄉(xiāng)情牌和高位低就的身份錯(cuò)落感來(lái)引爆他的米粉。但這樣的做法和張?zhí)煲粍t對(duì)外宣稱表示對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)思維不屑一顧”，正好背離。試想如果沒(méi)有在互聯(lián)網(wǎng)的背景和思維下，如果沒(méi)有常年電腦前互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營(yíng)，也許伏牛堂到現(xiàn)在也就是一個(gè)賣(mài)米粉的小店。他確實(shí)應(yīng)該感謝互聯(lián)網(wǎng)和互聯(lián)網(wǎng)思維。

至于如何從賣(mài)米粉進(jìn)化成給人看相、研究紅軍、討論宗教，淺談傳銷就非常的奇怪了，我都不知道這和張?zhí)煲宦暦Q的“追求產(chǎn)品極致化”，和尊重湖南古老的傳統(tǒng)手藝有什么關(guān)系？

如果說(shuō)雕爺用500萬(wàn)拉高逼格，黃太吉想用特斯拉博人眼球，西少爺用軟性情感需求打動(dòng)苦逼屌絲，我則完全看不懂伏牛堂的套路。似乎是想學(xué)雕爺利用自身人格魅力拉高產(chǎn)品逼格，進(jìn)而沿用太吉老路給客人解釋如何做出一碗正宗的常德米粉，再學(xué)一下西少爺，造成身份和產(chǎn)品錯(cuò)位，即高學(xué)歷做低產(chǎn)品吸引好奇，順便拉上母上大人，通過(guò)媒體解釋為什么一個(gè)90后研究生能去做米粉有多落淚的故事。

可是這樣?xùn)|一錘，西一棒學(xué)出來(lái)的東西真的好嗎？

這些還不夠，這碗米粉才賣(mài)了不到半年，張?zhí)煲粚?duì)外宣稱要開(kāi)始向火鍋業(yè)進(jìn)軍。我想說(shuō)，這樣出來(lái)的產(chǎn)品，真的極致嗎？這樣急躁的做法，真的好嗎？

順便說(shuō)一句，一流商圈十流位置，互聯(lián)網(wǎng)導(dǎo)流這個(gè)模式并不是伏牛堂第一家想到，南京有家叫做“糊世刺身”2年前就這么做了。他們最初第一家店也是開(kāi)在廁所對(duì)面。

5.一些隱士高手

除了以上四個(gè)今年報(bào)道比較多的餐飲品牌，但其實(shí)我想說(shuō)，高手在民間。

據(jù)我知道玩品類的高手是五味，從早飯到晚飯都能找到，麻庫(kù)一聲不吭的在麻小市場(chǎng)做的很大，南京的糊世刺身已經(jīng)半年內(nèi)擴(kuò)張了大半個(gè)江南了吧，專門(mén)挑位置不好的店下手，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)引流。寧波有家互聯(lián)網(wǎng)餐廳，5年前就只做純線上，流水每天是十萬(wàn)為單位計(jì)算的，而北京五道口這里有家川菜館，店鋪不大，靠著口碑和外送電話，一天的營(yíng)業(yè)流水在3-5萬(wàn)之間。

這些人就像是天龍八部的那個(gè)掃地僧，當(dāng)崔百泉、過(guò)彥之們演練完畢，才慢悠悠的站出來(lái)比劃幾下，但，招招見(jiàn)血。

6.一些問(wèn)題和總結(jié)

我們總是希望能一夜成名，發(fā)家致富，卻忘記在這之前我們需要做很多很多的準(zhǔn)備?；ヂ?lián)網(wǎng)是一條引流的渠道，但不是萬(wàn)能的鑰匙。餐飲其實(shí)是個(gè)最苦的行業(yè)，從凌晨進(jìn)貨備貨，到分揀處理下鍋，再到服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，深夜打烊盤(pán)帳，這中間的艱辛只有做過(guò)的人才知道?？梢哉f(shuō)你開(kāi)了店，不管大小，至少在未來(lái)數(shù)年內(nèi)你就別想過(guò)上舒坦的日子了。

我真的無(wú)法想象一個(gè)能天天有時(shí)間坐在電腦前碼字的段子手能做好一件產(chǎn)品。賣(mài)煎餅的出了本科技書(shū)，然后賣(mài)米粉的比更極端的隔三差五就來(lái)個(gè)連載，然后堂而皇之的稱之為“傳”。在這點(diǎn)上我認(rèn)為這些CEO們都有做傳銷給人洗腦的潛質(zhì)。

XX牛腩、XX米粉到底好不好吃？這個(gè)問(wèn)題其實(shí)是無(wú)解的。因?yàn)椴煌赜虻娜藢?duì)于飲食理解的標(biāo)準(zhǔn)都不一樣。西南喜歡辣，東南喜歡清淡，粵菜注重煲，東北人喜歡燉。作為離生鮮最近的一個(gè)領(lǐng)域，餐飲也有著一樣不能標(biāo)準(zhǔn)化的地方，那就是口感。所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)你只能服務(wù)大多數(shù)人，而非全部。努力找到能喜歡你口味的顧客即可。

曾經(jīng)有朋友問(wèn)我：為什么那些傳統(tǒng)火爆的餐廳都不做O2O？答案很簡(jiǎn)單：生產(chǎn)力跟不上。

傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)嚴(yán)重依賴商業(yè)地產(chǎn)，往往開(kāi)在人員密集的區(qū)域，隨之而來(lái)的是火爆的生意，光門(mén)店的生意每天都已經(jīng)來(lái)不及做了，若兼顧O2O，將會(huì)造成生產(chǎn)來(lái)不及，品質(zhì)低下，投訴增多，人力成本增加，兼顧做物流重資產(chǎn)等等問(wèn)題。

撇開(kāi)地產(chǎn)模式的餐飲O2O可以做，但無(wú)論何種玩法，其實(shí)質(zhì)還是在于菜品本身和服務(wù)本身。沒(méi)有質(zhì)量的產(chǎn)品故事都是耍流氓。

何種產(chǎn)品適合做O2O？這個(gè)問(wèn)題可以分為2塊，一塊是像伏牛堂那樣通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)向線下店引流。這是產(chǎn)品決定的，因?yàn)槊追?，面條這類東西時(shí)間久了容易泡漲，無(wú)論如何改良，始終無(wú)法解決這個(gè)問(wèn)題，所以只能將流量導(dǎo)入線下餐廳。在確定創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)里有很強(qiáng)的互聯(lián)網(wǎng)基因，或者擁有很強(qiáng)的互聯(lián)網(wǎng)或者媒體人脈的前提下，削減房租成本來(lái)用于營(yíng)銷，這是可行的。

而類似披薩、小龍蝦、肉夾饃這類熟食，可以做純線上的產(chǎn)品引流，因?yàn)檫@類東西受到影響相對(duì)不是太大（和堂食比口感上還是有區(qū)別，只是相對(duì)較?。?。如果產(chǎn)品口感上確實(shí)獨(dú)特，只要物流可以達(dá)得到，保質(zhì)期長(zhǎng)，受溫度影響較小的產(chǎn)品都可以適合做這類營(yíng)銷。

餐飲O2O工具

餐飲O2O的火爆是基于餐飲點(diǎn)餐平臺(tái)或者工具的興起而火爆的。我將它們梳理了一下，大致分為兩類，一類是即食類，一類是延時(shí)類。

第一種即食類有平臺(tái)，也有工具。其典型代表就是今年火到不行的餓了么。它們基于客人餓肚子又不愿意動(dòng)，或者說(shuō)懶得找周邊餐館的痛點(diǎn)，整合線下餐館資源和物流，這類工具整合的資源大多數(shù)是以主食為主，所需求的痛點(diǎn)是，我現(xiàn)在就餓了，我現(xiàn)在就想吃，我馬上就想吃！

因?yàn)閯傂枋袌?chǎng)的巨大，物流尤為重要，時(shí)效性相對(duì)來(lái)說(shuō)非常強(qiáng)，而顧客對(duì)于口感的要求相對(duì)而言沒(méi)有那么大，他們需要的只是馬上有一碗飯來(lái)填飽肚子而已。

這種玩法的難點(diǎn)是，正如上文所說(shuō)，很多產(chǎn)品其實(shí)不適合做外送業(yè)務(wù)，沒(méi)有外賣(mài)公司敢承諾從朝陽(yáng)送碗面到海淀能保證一點(diǎn)沒(méi)事?？鐓^(qū)的餐飲配送也是目前非常難解決的一個(gè)難題，沒(méi)有公司能做的很好。

所以他們的運(yùn)作模式都是基于地理性的LBS展示，找到離你最近，你想吃的外賣(mài)餐館，因?yàn)榻嚯x的物流相對(duì)比較不容易出錯(cuò)，而且成本很低。

這類玩法很多種，餓了么是屬于平臺(tái)，收取相應(yīng)費(fèi)用。而陌陌的到店通屬于工具，在基于LBS的基礎(chǔ)上直觀的找到你周邊的餐館，收取商家相應(yīng)的廣告?zhèn)蚪?。（它更像是微信附近的人功?大眾點(diǎn)評(píng)的展示功能）。

餐飲的問(wèn)題其實(shí)只有兩個(gè)：“你和誰(shuí)一起吃”、“你們?nèi)ツ睦锍?rdquo;（假想下這兩個(gè)場(chǎng)景）。

社交圈做O2O很合適，曾經(jīng)也和陌陌公司的朋友聊過(guò)，我覺(jué)得類似微信陌陌這類社交工具天然基因里有“人”存在，所以顯然更適合做“和誰(shuí)一起吃”這個(gè)問(wèn)題，而不是去做“到哪里吃”這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)楹茱@然后者大眾點(diǎn)評(píng)已經(jīng)做的相當(dāng)夯實(shí)了。而前者類似基于美食文化習(xí)慣的社交細(xì)分更適合他們?nèi)プ觥?/p>

聽(tīng)說(shuō)百度也要開(kāi)始做LBS的地圖類餐飲O2O項(xiàng)目，預(yù)測(cè)這類工具和平臺(tái)對(duì)于用戶的爭(zhēng)奪往后可能會(huì)更加白熱化。

第二種延時(shí)類的典型代表就是大眾點(diǎn)評(píng)了（其實(shí)美團(tuán)、糯米、拉手都可以算作這一類，當(dāng)然美團(tuán)現(xiàn)在也注重外賣(mài)這一塊，但還很難和餓了么比肩）。其特點(diǎn)是以賣(mài)點(diǎn)展示為主，他們主要切入的不是剛需市場(chǎng)，而是相對(duì)美食比較講究的人群，你下單不一定馬上就要吃，也許有可能是幾天后，也許有可能是幾個(gè)月后。業(yè)務(wù)的核心還是在于如何幫餐廳聚流，重新整合相同餐飲愛(ài)好的顧客資源入店，讓一部分利與消費(fèi)者，然后再?gòu)闹信c商家一起將利潤(rùn)分?jǐn)偂?/p>

他們的運(yùn)作模式是基于相同飲食習(xí)慣顧客資源的整合，為他們提供適合自己的餐廳。因?yàn)槭且驗(yàn)轱嬍硱?ài)好而去線下去吃，所以顧客身在何方就不是那么重要了。（曾經(jīng)有顧客從順義跑到我店里，我也是醉了。實(shí)在是有些佩服那些執(zhí)著的吃貨）。

但這個(gè)模式糾結(jié)的地方在于切入面太大，無(wú)法做到精確化管理。舉例來(lái)說(shuō)，有的時(shí)候顧客在我店里吃完飯，要拿出手機(jī)店大眾或者美團(tuán)的時(shí)候，我的店員會(huì)直接告訴他們，你沒(méi)必要那么麻煩。我直接給你打個(gè)85折吧，你付現(xiàn)。顧客當(dāng)然也喜歡，店家更喜歡，因?yàn)槿绻櫩蜕洗蟊娀蛘邎F(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，我需要被壓制至少1星期的資金賬期，而且大部分商家還要被收取1-5%的服務(wù)費(fèi)用。

何必那么麻煩呢，你是老客，以后來(lái)就是85折，不用去團(tuán)了，歡迎常來(lái)昂！

這類重視評(píng)論的平臺(tái)，更痛苦的是有些顧客在網(wǎng)站上的評(píng)論留言往往不是因?yàn)楫a(chǎn)品本身（我見(jiàn)過(guò)一個(gè)顧客給我1星，然后打開(kāi)她的資料，這三年來(lái)，她就沒(méi)有吃過(guò)一家2星的飯店，這貨是堅(jiān)持全給1星的奇葩。而最痛苦的是，我居然無(wú)法在那上面辯解是因?yàn)樗恢背缘氖羌俚臇|西，而我偶爾給她吃了一次真正的東西，她認(rèn)定這是假貨）。

這個(gè)問(wèn)題一定他們都已經(jīng)意識(shí)到，但始終無(wú)法解決的病因就在于做的太大了，你完全無(wú)法做到每一家餐廳的精細(xì)化管理。

三、尾聲

洋洋灑灑寫(xiě)了這么多字，曾經(jīng)有個(gè)VC朋友和我聊天，他說(shuō)，你應(yīng)該學(xué)會(huì)去說(shuō)故事啊。你看內(nèi)誰(shuí)，多能說(shuō)，你做產(chǎn)品怎么能沒(méi)故事呢？你沒(méi)有故事你找誰(shuí)拿錢(qián)？你怎么擴(kuò)張？你怎么去組建團(tuán)隊(duì)？

我沉默了很久。

很多時(shí)候我們?yōu)榱藵M足自己的某種需求，也許是迅速打開(kāi)市場(chǎng)，也許是需要融資，也許是因?yàn)橄胩嵘放频闹?，我們不得不去吹一些牛說(shuō)一些自己都會(huì)臉紅的話。但是萬(wàn)劍歸宗，追本溯源，一切還是要回歸起點(diǎn)：你賣(mài)的東西。

最近一直在思考許多問(wèn)題，雖然現(xiàn)在小店盈有微利，但是離我的初衷實(shí)在差了太遠(yuǎn)，打算閉門(mén)重新修煉。